薯片,一直是深受年轻人,尤其是青少年喜爱的休闲食品。而最近,某市消委会发布的《薯片比较试验报告》显示,多家知名品牌薯片被检出含有2A类致癌物——丙烯酰胺。看到这里,许多人顿时就觉得手里的薯片不香了。而此消息一出,更是立刻引发了人们的关注与热议。

丙烯酰胺真的会致癌吗?哪些食物含有丙烯酰胺?薯片到底还能不能放心吃?针对大家心中的疑惑,11月4日,湖南省结防所营养科专家对此一一做出了解答。

(一)丙烯酰胺真的能够致癌吗?专家表示,其实丙烯酰胺并不是什么新鲜事物,国内就有媒体曾多次报道过食物中含有此种物质与致癌有关,使得不少人对丙烯酰胺的危害引起恐慌。虽然这一次的薯片检测再次将丙烯酰胺推至风口浪尖,但卫生部门早在2005年9月就发表了关于食品中丙烯酰胺的风险评估报告。报告中指出,有动物实验显示丙烯酰胺具有潜在的神经毒性,但目前尚未有充足的证据表明通过食物摄入的丙烯酰胺与人类某种肿瘤的发生有明显的关系。而世界卫生组织(WTO)也在有关文件中强调,丙烯酰胺导致人体致癌的机理尚不清楚,也未曾给出丙烯酰胺最大安全摄入量。相比槟榔、酒精、烟草、烧烤(苯并芘)等有足够证据对人体致癌的I类致癌物质,最多也只能说摄入丙烯酰胺可能会增加患癌症的风险,不代表人吃了就一定会得癌症。任何食物谈到致癌的危害作用时,“剂量”是需要考虑的首要因素。此前有数据公布“我国居民日常每日摄入的丙烯酰胺仅在18ug左右”。此剂量非常安全,无需造成恐慌。“另外,丙烯酰胺其实离普通人并不远,在日常生活中大家其实也都有接触。”专家表示,如果烹调中的食物含有碳水化合物和氨基酸,经过120oc的高温烹饪(油炸、爆炒、烤等)后就会出现丙烯酰胺等物质。换而言之,越是焦香美味的食品,丙烯酰胺的含量也就越高。普通人一般在家炒个辣椒炒肉、烘培个蛋糕,都有可能产生丙烯酰胺。而这次检测的薯片,正是丙烯酰胺高含量的食物之一。薯片的原材料土豆除了含有丰富的碳水化合物外,还含有一种容易产生丙烯酰胺的氨基酸——门冬氨酸。所以,高温油炸的薯条、薯片中丙烯酰胺的含量更要高于其他食物。这次检测中的15款薯片中,有4款丙烯酰胺含量在750-2000ug/kg之间,还有3家被测出超过了2000ug/kg。而根据美国FDA数据显示,薯片的丙烯酰胺的浓度可以达到150-500ug/kg,有些则达到1000ug/kg。由此可见,不同的生产工艺(食品烹调方式、温度、时间、水分等)对丙烯酰胺含量影响较大。

(二)薯片是否可以放心吃?虽然现在并没有足够的证据证明丙烯酰胺与人类某种肿瘤有直接的关系,但是无论丙烯酰胺含量的多少,薯片都不能过多食用。“薯片是一种高热、高油、高钠且高添加剂的食物,对人体健康很不利。因此,薯片能吃,但不能多吃。”专家介绍说。高热量:在这一次的薯片抽样检测中,15款薯片平均热量为542kcal/100g,其中脂肪含量20%~35%。换言之,吃100g的薯片即可得到人体每天参考摄入量的1/4(中国膳食指南推荐男:2250kcal/d,女:1800kcal/d),脂肪也超过每天参考摄入量的一半(中国膳食指南推荐油:25-30g/d)。高油脂:脂肪是人体所必须的三大营养素之一,可过多的摄入会引起肥胖和心脑血管的风险。另外,比如薯片这种预包装食品,加工过程中难免会用到氢化油来延长食品的保质期。但氢化油属于反式脂肪酸,长期食用会导致血液中的甘油三酯和低密度脂蛋白(LDL)升高,高密度脂蛋白(HDL)降低,进而增加了心血管疾病的风险。高钠:15款薯片中钠的基本含量在400-500mg/100g,更有两款达到800mg/100g以上。而我们每天推荐的钠摄入量仅为1500mg/d。钠是人体血液中的电解质之一,也是必需的矿物质营养素。但长时间的高钠摄入会有引发患高血压的危险,损伤胃粘膜,影响肾功能。高添加剂:为了增添薯片的风味,薯片在制作过程中添加鲜味物质、甜味剂和色素。这些添添加剂的使用不同程度的添加了食品的着色、增香、调味的功能,但是,长期食用一些人工甜味剂和色素会给人体带来不同程度的伤害,儿童更甚。

(三)如何做到减少丙烯酰胺的摄入1、均衡饮食,食物多样。2、改变油炸和高脂肪为主的饮食习惯,少吃或不吃薯片、薯条、炸鸡等油炸食品3、尽可能避免连续长时间或高温烹饪淀粉类食品,减少油炸、煎炒等烹调方式,多用蒸、煮、炖的方式。4、学会看营养标签,拒绝高糖、高钠、高油脂的食物。5、多吃含有维生素C和番茄红素的食物(如西红柿、西瓜、草莓等),能够增强对细胞DNA氧化损伤的保护作用。