世界癌症研究基金会和美国癌症研究所总结世界各国的研究材料后认为，有充分证据表明，蔬菜和水果能降低口腔、咽、食管、肺、胃、结肠、直肠等癌症的危险性，且很可能降低喉、胰腺、乳腺、膀胱等癌症的危险性，亦可能有降低子宫颈、子宫内膜、肝、前列腺癌的危险性的作用。

　　蔬菜水果的防癌作用，与它们所含的营养成分，包括抗氧化剂如类胡萝卜素、维生素C、类黄酮类化合物、异硫氰酸盐及有机硫化物等，矿物质和其他活性成分有关。这些物质能使DNA免受损伤，促进其修复，减少突变。

　　另外，蔬菜水果富含膳食纤维，能缩短食物残渣在肠道的通过时间，并可与潜在的致癌物、次级胆汁酸、短链脂肪酸结合，促进其排出。

　　蔬菜水果还可预防糖尿病、高血压、冠心病、肥胖等慢性非传染性疾病的发生。

烹调蔬菜的正确方法

　　先洗后切：正确的方法是流水冲洗(一洗、二泡、三冲)、先洗后切，不要将蔬菜在水中浸泡过久，否则会使蔬菜中水溶性维生素和无机盐流失过多。

　　急火快炒：缩短烹调时间，以减少加热时对维生素的损失。胡萝卜素含量较高、绿叶蔬菜用油急火快炒，不仅可减少维生素的损失，还可促进胡萝卜素的吸收。

　　开汤下菜：维生素C含量高、适合生吃的蔬菜应尽可能凉拌生吃，或在有油的沸水中焯1～2分中或吹凉再拌，也可用带油的热汤烫菜。用沸水煮根类蔬菜，可以软化膳食纤维，改善蔬菜的口感。

　　炒好即食：已经烹调好的蔬菜应尽快食用，连汤带菜吃;现做现吃，避免反复加热，这不仅因为营养素会随储存时间延长而丢失，还可能增加亚硝酸盐含量。

此外，应注意，蔬菜水果不能相互代替。一般来说，多数蔬菜(尤其深色蔬菜)的维生素、矿物质、膳食纤维和植物化学物质的含量高于水果，故水果不能代替蔬菜。而水果中的碳水化合物、有机酸和芳香物质比新鲜蔬菜多，故蔬菜也不能代替水果。加工的水果制品也不能代替新鲜水果。